Денис Руденко. Истина вина

Автор статьи: Юлия Бахмет

Фотограф: Михаил Ступин

Известный винный критик, посетив винзаводы Краснодарского края, поделился с НК мыслями о мировых трендах, трудной реальности и мифах винодельческой отрасли.

Современным мировым трендом стало смещение акцента с производства классических вин из «международных» сортов винограда, таких как Каберне Совиньон и Шардоне, на работу с местными сортами в каждой
из винодельческих стран. Потребители заново узнают Альбариньо и Мальбек, знакомятся с Неро д'Авола и Катаратто, интересуются Харшлевелю
и Плавацем Мали. В этом отношении у России, с ее Красностопом и Цимлянским Черным, Сибирьковым и Плечистиком, также есть определенные предпосылки, чтобы удержаться «в струе».

Российскому виноделию очень непросто. С одной стороны, у нас есть все предпосылки к тому, чтобы виноделие быстро развивалось, – площадь Краснодарского края вдвое больше, к примеру, французской Бургундии,
а многообразие почв и ландшафтных микрозон способно обеспечить производство вин любых стилей. А если добавить к этому крайне слабую наполненность российского рынка отечественным вином, то может показаться, что у нас просто-таки «тепличные» условия для виноделия. Однако на практике все гораздо хуже.

У нас исключительно проблемное законодательство, которое препятствует виноделам на всех этапах, от вопроса оформления земли
в аренду и покупки саженцев до момента розлива готового вина в бутылки и его реализации. К нему добавляется и непомерно раздутый чиновничий аппарат, видящий в каждом винодельческом предприятии «дойную корову». Дороговизна банковских кредитов, и, наконец, подорванный
за годы перестройки имидж российского вина довершают картину. В итоге мы имеем то, что имеем: считанное количество виноделен, производящих вино из собственного винограда, и значительное число так называемых «вторичников» – заводов, которые не имеют ни единой собственной лозы и занимающихся исключительно розливом иностранного вина, приобретаемого наливом.

Чтобы занять достойное место на международном рынке, российским производителям вина не хватает, в первую очередь, виноделен. Когда
в регионе 10 виноделен, то каждый год, условно говоря, ставится 10 экспериментов по производству вина в тех или иных погодных условиях. Когда виноделен – 100, то опытов уже сотня. А если в регионе порядка 10 тысяч винодельческих хозяйств, как в Бордо? Поэтому тот коллективный опыт, на накопление которого французское виноделие тратит один год, в наших условиях требует сотен лет. Первым шагом к тому, чтобы Россия стала по-настоящему винодельческой страной, должно стать существенное упрощение процедуры создания малой винодельни. Без этого мы надолго обречены плестись в хвосте мирового процесса.

В виноделии трудно назвать единственного лидера по многим причинам: некоторые производители (преимущественно небольшие) сосредотачивают свои усилия на производстве максимально качественного вина, без оглядки на ценовые вопросы, другие стараются наладить массовое производство как можно более качественного вина. Некоторым производителям более других могут удаваться, скажем, только белые вина или только игристые, в то время как другие, наоборот, заметны в сегменте сухих красных или десертных вин. По результатам дегустаций российских вин, которые я провел недавно в крупных городах России, среди производителей «высоких» вин, в первую очередь,
можно выделить хозяйства «Шато ле Гран Восток» и «Мысхако». Среди крупных заводов – «Фанагорию», которая со своими десертными винами по технологии «айсвайн» сделала заявку на очень высокий уровень. «Кубань-вино» традиционно сильно выглядит в отношении игристых вин.
Отдельные интересные позиции есть и у других производителей края.

Среди импортных вин очень много тех, которые по качеству превосходят кубанские. Заметно превосходят. Но точно также они и превосходят
их в цене. А если мы начнем сравнивать вина Кубани с импортными винами, стоящими тех же денег на российской полке, то тут уже ситуация будет далеко не столь однозначная, и во многих случаях наше вино будет лучше.

Если в вашем распоряжении будет только полугнилая Изабелла – у вас не будет никаких шансов сделать не то что великое, но даже
и просто безопасно употребимое вино. Почему вино времен СССР было
в среднем крайне низкого качества? По многим причинам. Но одной из базовых, конечно, являлось качество винограда. Если посмотреть документы той эпохи, то можно увидеть «достижения» виноградарей, снимавших
по 150-180 центнеров ягоды с гектара. Хорошо? Казалось бы. В настоящее время виноделы всего мира стараются придерживаться ограничений в 80-100 центнеров, считая эту цифру оптимальной для получения качественного винного сырья. Каждая дополнительная гроздь ухудшает результат, делая вино менее ароматным и насыщенным.

Тысячи факторов влияют на качество вина. Кроме великолепного сырья, винодел должен иметь в распоряжении качественные емкости для брожения и выдержки вина, правильно выбирать сроки и температуру брожения, технологии ферментации, осветления и стабилизации вина. Именно поэтому даже у одного и того же винодела, даже из одного и того же винограда, даже в один и тот же год в двух соседних емкостях вино почти всегда чуть-чуть разное. Не говоря уже о разных годах.

У меня развеялись десятки самых разных мифов, когда я стал профессионально заниматься винной критикой. К сожалению, культура потребления вина и связанные с ней знания о вине в нашей стране находятся на крайне низком уровне. Многие люди считают, что розовые вина получают, смешивая белые и красные, что все вина становятся лучше
с возрастом, что игристые вина нужно подавать чуть ли не ледяными, что крымские десертные вина – одни из лучших в мире. Перечислять можно очень долго. И что самое печальное в существовании этих мифов – современное развитие связи, Интернет мало чем помогают: распространенность и повторяемость их настолько велика, что потоки неверной информации захлестывают и топят те крупинки точной и верной, которые кто-то из действительно знающих людей пытается донести до интересующихся.
В частности, поэтому из-за явно видимой тщетности усилий таких людей
в современных медиа так мало.

Есть еще миф о том, что в магазинах, в особенности в сетях, невозможно приобрести качественное вино. Хотя, если быть совсем точным, это – миф на три-четверти, а на одну четверть – правда. Конечно, винодельни поставляют в розницу ровно то же самое вино, что продают в фирменных магазинах при заводах. Однако за время путешествия от завода до полки магазина с вином могли произойти самые разные неприятности, из которых самые тяжелые – перегрев и переохлаждение. И то, и другое могут повлиять на вино самым драматическим образом – необратимой порчей вкуса и аромата. Но это все-таки сравнительно редкая ситуация.

10 признаков хорошего вина
1. Вино сухое или сладкое
2. Импортер – крупная компания
3. На этикетке на лицевой стороне имеется название производителя
4. Указан год урожая
5. Обозначен список сортов винограда
6. Показан субрегион производства
7. На контр-этикетке указан срок выдержки в бочке и бутылке
8. На этикетке указан уровень национального контроля качества (AOC, DO, DOC и т.д.)
9. Наличие на этикетке слов Crianza, Reserva, Gran Reserva, Single Vineyard
10. Цена на полке – от 250 рублей и выше

Среди моих личных фаворитов, в первую очередь, белые сухие вина
из сорта Рислинг. Ароматика Рислинга, особенно выдержанного, – это всегда загадка, головоломка, сюрприз. За Рислингом следуют мощные, полнотелые австралийские Ширазы и аргентинские Мальбеки. И завершают «пятерку избранных» итальянские вина из сорта Неббиоло – Бароло, Барбареско, Неббиоло д'Альба и как бы контрапунктом к ним итальянское же Амароне, густое, терпкое вино из подвяленных ягод винограда, настоящая квинтэссенция вина. |